Mohamed Hafez: Von Salmonellen und glücklichen Hühnern

Von Salmonellen und glücklichen Hühnern

Der Spagat zwischen artgerechter Haltung und Verbraucherschutz

von Catarina Pietschmann, Prof. Dr. Dr. H. Mohamed Hafez

Sommerzeit. Mit den Temperaturen steigt auch das Lebensgefühl. Eiscreme im Straßencafé und Tiramisu beim Lieblingsitaliener gehören dazu. Im gleißenden Sonnenlicht picken „glückliche“ Hühner im Gras, suchen den Boden nach Regenwürmern ab. Dolce Vita wohin man blickt – bis hinunter auf die Ebene mikroskopisch kleiner Lebewesen. Auch Salmonellen fühlen sich jetzt pudelwohl, denn die stäbchenförmigen Bakterien vermehren sich in der Wärme prächtig. Im Ei, im Fleisch und sogar im Boden sind sie lebensfähig. Während sich ihre Zahl bei 7 °C allenfalls in 24 Stunden verdoppeln kann, schaffen sie das bei 30 °C mühelos in nur zwanzig Minuten.

Über 2.400 Salmonellenarten sind bekannt, aber nur 20 sind fähig zur massiven Invasion in einen Organismus. Zwei davon verursachen derzeit die meisten Darminfektionen beim Menschen: Salmonella Enteritidis (SE) und Salmonella Typhimurium (ST). „Eigentlich sind es sehr banale Keime“, meint Prof. Mohamed Hafez, „die bei Einhaltung der Kühlkette und ausreichender Hygiene wenig Probleme bereiten.“ Hafez muss es wissen, denn der Veterinärmediziner ist Geflügelexperte und wie kein anderer vertraut mit den Erregern, die sich im Blut ihrer Hauptwirte – Hühner und Puten – breit machen. Seit 1997 leitet er das Institut für Geflügelkrankheiten an der FU Berlin.

Hysterie ist fehl am Platz, denn „1000 bis 10.000 Keime pro Hühnerei sind notwendig, um die Symptome einer Infektion überhaupt auszulösen. Meist finden wir nur zehn bis zwanzig Keime, was unbedenklich ist“, versichert Hafez. Salmonellen gehören zu den gramnegativen Enterobakterien und sind heikel, was ihre Lebensbedingungen angeht: Bei Kühlung unter 7 °C stellen sie ihre Vermehrung komplett ein. Erhitzt man sie über 70 °C sterben sie innerhalb kurzer Zeit ab. Teilungsunfähig werden sie außerdem bei sauren pH-Werten (unter pH 4,5) oder wenn es leicht basisch wird – oberhalb von pH 8. Optimale Wachstumsbedingungen haben die Stäbchen bei 37 °C. Unglücklicherweise also bei unserer normalen Körpertemperatur.

Untersuchungen an mehreren Tausend Eiern haben gezeigt, dass 0,1 Prozent infiziert sind – vorrangig mit Salmonella Enteritidis. Das Ei selbst hat gute Schutzvorrichtungen gegen bakterielle Infektionen. Neben einem mechanischen Schutz – gegeben durch die Kalkschale und die inneren Schalenhäute – besitzt das Eiklar, welches das Dotter umhüllt, Substanzen wie das Ovotransferrin oder Lysozyme. Sie wirken einer Keimvermehrung im Ei-Inneren über längere Zeit entgegen.

Mensch und Salmonelle

Hat man einmal Bekanntschaft mit ausreichend Salmonellen gemacht, äußert sich das unmissverständlich in Magenkrämpfen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und wässrigem Durchfall. Die Infektion – von Medizinern als Salmonellosis oder Salmonellen-Enteritis bezeichnet – tritt in der Regel 6-24 Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf. Bakterienquellen sind vor allem Desserts, die mit rohem Ei zubereitet werden und nicht ausreichend gebratenes Geflügelfleisch.

Unter den infektiösen Darmerkrankungen sind Salmonellosen die Spitzenreiter: Rund 80.000 Fälle werden pro Jahr in Deutschland gemeldet. Die Dunkelziffer ist jedoch weit höher, denn nicht jeder geht bei Magenschmerzen und Durchfall gleich zum Arzt. Auch so manche „Sommergrippe“ ist eigentlich eine Lebensmittelinfektion. Spektakulär sind immer wieder epidemieartige Ausbrüche, verursacht durch Großküchen. Dabei sind nicht unbedingt verseuchte Lebensmittel die Ursache. Infizierte Personen scheiden die Erreger wochenlang unerkannt aus, so dass Keime auch über das Küchenpersonal – zum Beispiel durch mangelnde Sanitärhygiene – ins Essen gelangen können.

Das Bakterium vermehrt sich im Darm und erzeugt dort ein Toxin, das die Darmwand schädigt und damit die Flüssigkeitsresorption durch sie hindurch verhindert. Für gesunde Menschen ist die Infektion meist harmlos, die Symptome klingen nach wenigen Tagen wieder ab. Ausreichende Flüssigkeitszufuhr genügt meist als Therapie. Bei immungeschwächten Patienten – beispielsweise nach einer Krebs-Chemotherapie oder bei einer AIDS-Erkrankung – Kleinkindern oder älteren Menschen kann der Verlauf lebensbedrohlich sein. Neben einer starken Dehydrierung können sich in der Folge Abszesse, Meningitis (Hirnhautentzündung) oder Endokarditis, eine Entzündung der Herzinnenhaut, entwickeln. Nur eine rechtzeitige, massive Antibiotikatherapie kann hier helfen.

Infektion und Kontamination im Hühnerstall

Aber woher kommen Salmonellen eigentlich? Denn um sich teilen zu können, muss erst einmal ein Bakterium da sein. Ein Hauptweg ist die Übertragung vom Elterntier auf das Brutei – die „Urzelle“ späterer Hühnerbrüste, Frühstückseier oder Suppenhühner. Haustiere, Nagetiere und alle landwirtschaftlichen Nutztiere, aber auch Vögel und Insekten kommen als Überträger in Frage. Nagetiere und Käfer spielen eine besondere Rolle bei der Verschleppung der Erreger, denn sie überleben häufig die Desinfektionsmaßnahmen und tragen die Keime von Stall zu Stall weiter. Auch der Mensch selbst ist an der Verbreitung beteiligt.

„Eine Gefahr ist das Futter, denn ein bis drei Prozent sind in der Regel bakteriell kontaminiert. Das klingt zwar relativ wenig“, erklärt Hafez, „aber mit einer einzigen Lieferung lassen sich in großen Zuchtbetrieben bis zu 40.000 Tiere infizieren.“ Hühnerfutter besteht im wesentlichen aus Getreide, Vitaminen und pflanzlichen Eiweiß (Soja, Bohnen etc.). Neuerdings entnehmen Ei-Produzenten von jeder Lieferung Proben, um sie im Fall späterer Infektionen untersuchen zu können.

Die Infektionswege und eine mögliche Prophylaxe zur Reduzierung der Salmonelleninfektionen beim Geflügel sind zentrale Forschungsgebiete des FU-Institutes. Bakteriologische und immunologische Ansätze stehen dabei im Vordergrund.

Vom Brutei bis zum Suppenhuhn – Ein Leben für unseren Genuss

13 Zuchtunternehmer weltweit beliefern Geflügelzuchtbetriebe mit dem genetischen Material für Masthähnchen, zwei davon (in den USA und Schottland) bedienen über 90 Prozent des Weltmarktes. Ähnlich sieht es bei den Mastputen aus: Aus vier Unternehmen kommt das Material für die Elterntierfarmen, wo die Puten vermehrt werden. Auf dem Legehennensektor teilen sich fünf Zuchtunternehmer den globalen Markt, darunter ein Tierzuchtbetrieb in Cuxhaven.

Wie sieht ein kurzes Geflügelleben aus? Kaum aus dem Ei gepellt, werden die Eintagsküken nach Geschlecht sortiert. Die weiblichen kleinen Flauschknäule werden an die Junghennenaufzucht abgegeben, wo sie 20 Wochen bis zur Legereife bleiben. Dann kommen sie zum Eiproduzenten und legen in den folgenden 52 Wochen rund 300 Eier. Mit stolzen 72 Wochen endet ihre Karriere – als „Suppenhuhn“. Von einem derartig langen Leben können Masthähnchen nur träumen, denn ihnen vergeht das Gackern bereits nach fünf bis sechs Wochen. Kopf ab! Federlos, zerteilt und in Klarsichtfolie verpackt landen sie im Kühlregal. Bei Puten gilt der Grundsatz &Mac226;Ladies first’. Weibchen werden mit 16 Wochen geschlachtet, Puter futtern sich sechs Wochen länger ihr Idealgewicht an. Zum Jahresende geht’s den großen Vögeln noch früher an den Kragen, denn vor allem im anglo-amerikanischen Sprachraum werden zu Weihnachten traditionsgemäß „Babyputen“ mit allerlei kalorienreichem Beiwerk serviert – gerade mal neun Wochen jung.

Lebensräume für „Eiproduzentinnen“

Die Haltungsbedingungen sind ein wesentlicher Faktor für die Tiergesundheit. Während Geflügelfleisch nur in Bodenhaltung „produziert“ wird, sind nach den „Eiervermarktungsnormen“ für Legehennen verschiedene Haltungsformen möglich. Derzeit werden in der EU immer noch 85 Prozent aller Eier in der umstrittenen Käfighaltung produziert, bei der sich vier oder fünf Hühner ein Drahtgehege teilen. Knapp 450 bis 550 cm2 Platz hat jede Henne. 2012 soll diese Form der Käfighaltung EU-weit verboten werden und durch den so genannten modifizierten Käfig ersetzt werden. In Deutschland wird es bereits 2007 soweit sein. Im Oktober stimmte der Bundesrat überraschend einem entsprechenden Antrag von Bundesverbraucherministerin Künast zu.

Die Volierenhaltung kann als Versuch angesehen werden, die Vorteile der Haltung der Hennen im Käfig und der Bodenhaltung zu kombinieren. Gemäß den EU-Eiervermarktungsnormen werden die Tiere in großen Gruppen in Ställen mit Tageslichteinfall oder fensterlosen Ställen auf mehreren frei wählbaren Ebenen gehalten (25 Hennen/m2). Die Bedingungen für Bodenhaltung sind sehr ähnlich. Die Tiere werden in Ställen (allerdings ohne verschiedene Ebenen) gehalten, ein Auslauf im Freien fehlt. Die Besatzdichte liegt bei bis zu 7 Hennen/m2 Stallfläche.

Bei der Auslauf- bzw. Freilandhaltung besteht ein flächenmäßig begrenzter oder unbegrenzter Zugang zu einem Auslauf. Nach den EU-Normen muss jedes Tier 2,5 m2 (Intensive Auslaufhaltung) bzw. 10 m2 Auslauf (in der Freilandhaltung) haben und zwar ganztägig. Der Auslauf soll überwiegend begrünt bzw. mit Bäumen und/oder Sträuchern bepflanzt sein. „Bloß, viel Grün ist da auch nicht,“ meint Hafez, „schnell ist jeder Halm weggefressen und die Hühner scharren im Dreck. Der Kannibalismus untereinander ist hier stärker ausgeprägt als in der Käfighaltung, Füchse, Marder und Raubvögel sind neben einer deutlich höheren Infektionsgefahr weitere Probleme.“ Die so genannte modifizierte Käfighaltung liegt derzeit im Trend. Sie bietet den Hühnern eine erhöhte Sitzstange für den Schlaf, ein separates Legenest und ein Sandbad für die Körperpflege.

Momentan werden in Deutschland etwa 15 Prozent aller Hühnereier „alternativ“ erzeugt und diese Zahl nimmt weiter zu. Mahnende Stimmen, die vor den Risiken der Boden- und Auslaufhaltung warnen, werden ignoriert. So absurd es klingt: Im Sinne des Verbraucherschutzes scheint die modifizierte Käfighaltung in vielen Punkten besser zu sein. Das Klima in geschlossenen Ställen ist kontrollierbar, die Betreuung einfacher und die Tiere brauchen nur ein Drittel der Medikamente, die ihre „Kollegen“ draußen benötigen. Die geringe Bewegungsmöglichkeit schränkt allerdings ihr natürliches Verhalten stark ein.

Verbraucherschutz versus Tierschutz?

Der aufgeklärte Konsument achtet heute nicht nur auf Qualität – wozu für ihn auch die absolute Keimfreiheit zählt – und Preis. Er verlangt auch, dass sich die Henne wohlfühlt, die Tag für Tag sein Frühstücksei produziert. Freilandhaltung – was sonst? Ein „glückliches Huhn“ soll im Grünen aufwachsen und nach Herzenslust in der Erde scharren können. Freilandhaltung und Verbraucherschutz sind schwer unter einen Hut zu bringen, denn „mehr Tierschutz bedeutet immer eine höhere Infektionsgefahr. In der Freilandhaltung bekommen Hühner deutlich mehr Krankheiten, die wiederum medikamentös behandelt werden müssen“, ist Hafez Erfahrung. Leider sieht man es dem Huhn weder äußerlich noch am Verhalten an, ob es mit Salmonellen infiziert ist, denn die Keime sind für die erwachsenen Tiere völlig ungefährlich. Nicht einmal ihre Legeleistung sinkt. Hühner picken für ihr Leben gern. Im Gras, im Boden und auch im eigenen Kot.

Dadurch nehmen sie Keime auf, die andere Artgenossen ausgeschieden haben – neben Salmonellen auch zahlreiche andere Erreger und Parasiten. Je nach verabreichtem Arzneimittel dürfen die Eier 7-14 Tage nicht verkauft werden, was wiederum dem Produzenten große finanzielle Verluste einbringt.

Wie man es auch dreht und wendet: entweder „glückliche“ Hühner und ein paar Keime im Ei – oder Legehennen im modifizierten Käfig (Kleingruppenhaltung) unter permanenter Kontrolle. Nach Meinung von Prof. Hafez kann man nur an die Vernunft der Verbraucher appellieren und sie ausreichend aufklären.

Absolut keimfreie Lebensmittel gibt es eben nicht. Ein Mindestmaß an Hygiene genügt meist, um Infektionen zu verhindern. Und Tiramisu in der größten Augusthitze muss wirklich nicht sein. Es schmeckt ebenso gut, wenn die Temperaturen wieder sinken. Gekochte Eier und durchgebratenes Hähnchenfleisch sind ohnehin unbedenklich – die Salmonelle an sich hält ja nicht viel aus. Prof. Hafez isst übrigens sehr gern Huhn. Trotz allem, was er über das quirlige Innenleben von Eiern und Brüstchen weiß.