Wenn mit dem Essen irgendetwas nicht in Ordnung war und plötzlich Darmbeschwerden oder heftige Übelkeit auftreten, gibt es meist schnell einen Verdacht: Salmonellen. Doch nicht immer ist dieser Erreger tatsächlich der Übeltäter. Oft stecken die sogenannten Campylobacter dahinter, die ebenfalls Bakterien sind. „Auch sie verursachen vor allem Durchfall, die Infektionszahlen sind allerdings zwei- bis dreimal höher als bei Salmonellen“, sagt Professor Thomas Alter, geschäftsführender Direktor des Instituts für Lebensmittelhygiene am Fachbereich Veterinärmedizin der Freien Universität Berlin. Dennoch wissen zahlreiche Menschen nur wenig über Campylobacter.Das möchte das Institut für Lebensmittelhygiene in der Langen Nacht der Wissenschaften ändern.

„Die Hauptinfektionsquelle für Campylobacter ist wahrscheinlich Geflügelfleisch“, sagt Thomas Alter. Da es derzeit keinen Impfstoff gebe, sei der Erreger weit verbreitet: Schätzungen zufolge trägt jedes dritte bis fünfte Hühnchen Campylobacter in sich. Die Erreger können aber beispielsweise auch in Rohmilch oder in Schweinefleisch auftreten. „Fast alle Schweine haben Campylobacter im Darm“, sagt der Veterinärmediziner. Anders als beim Menschen wird bei den Tieren, die diese Bakterien im Darm tragen, jedoch keine Erkrankung hervorgerufen.

Campylobacter ist nur einer der Erreger, über die das Institut für Lebensmittelhygiene in der Langen Nacht der Wissenschaften die Besucher informieren will. „Wir wollen unter anderem einen Überblick über die Lebensmittel-assoziierten Zoonose-Erreger geben – also über Mikroorganismen, die von Tieren auf Menschen übertragen werden können“, sagt Alter. Anhand von Schautafeln und Postern, mit aktuellen Zahlen verdeutlicht und der Lebensmittelkette folgend, sollen die übertragbaren Zoonose-Erreger schematisch dargestellt werden. Die zentrale Frage dabei lautet: Was beeinflusst, dass Bakterien in unsere Lebensmittel kommen und dadurch zum Verbraucher gelangen? „Da sind verschiedene Faktoren von Bedeutung, etwa die Haltung und Ernährung von Tieren“, erklärt Alter. Aber auch der Schlachtprozess und die Verarbeitung des Fleischs haben einen Einfluss darauf, ob Erreger in der Lebensmittelkette überleben.

Diese Infektionskette kann bis zum Verbraucher führen. „Der ist allerdings in der Lage, durch eine gute Küchenhygiene die Gefahr einer Infektion zu reduzieren oder ganz zu verhindern“, betont der Wissenschaftler. Dazu genüge es meist, einige grundlegende Dinge zu beachten: Vor der Zubereitung von Speisen solle man sich stets die Hände waschen. Das Fleisch müsse vor dem Essen gut durcherhitzt werden. Und nicht zu unterschätzen: Kreuzkontaminationen könne man verhindern, indem man nicht mit demselben Messer oder auf demselben Schneidebrett Fleisch und danach Salate schneidet, ohne die Arbeitsutensilien zwischendurch gründlich zu reinigen.

Während der Langen Nacht der Wissenschaften gehen Professor Alter und sein Team auf ein weiteres Thema ein – die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln allgemein. „In Kooperation mit anderen Instituten wollen wir dabei das Schwein in den Mittelpunkt rücken und uns auf Produkte konzentrieren, in denen Schweinefleisch steckt“, sagt Alter. Besucher sollen unter anderem erfahren, was aus Schweinefleisch alles hergestellt werden kann und in welchen Produkten es - nicht immer auf den ersten Blick ersichtlich – enthalten sein kann: beispielsweise in Feinkostsalaten oder in Dosensuppen.

Das wiederum führt zur Warenkunde: Was verbirgt sich in Lebensmitteln? Wie werden sie hergestellt? Welche Kennzeichnung kommt auf die Verpackung? Und was bedeuten die mysteriösen E-Nummern? „Wir wollen zeigen, welche Informationen man aus der Kennzeichnung ablesen kann und dadurch erreichen, dass die Verbraucher sie bewusster wahrnehmen“, sagt Alter. Meist werde auf das Mindesthaltbarkeitsdatum geachtet, auf die Zutatenliste hingegen selten. „Die gibt allerdings Aufschluss darüber, woraus das Produkt besteht und – in absteigender Reihenfolge – von welchen Zutaten am meisten enthalten sind“, fügt er hinzu. Das ist wichtig, denn: „Daran kann der Verbraucher sehen, welche Qualität das Produkt hat.“