Angriff der Salmonellen

Wie das sommerliche Party-Buffet zur Giftküche wird

Nr. 014/2007 vom 13.07.2007

Grill
Grillen als Gesundheitsrisiko? Bildquelle: Photocase

Sie vermehren sich so schnell, dass man dabei zusehen kann – vor allem, wenn die Temperatur stimmt. Salmonellen und andere Erreger von Lebensmittelvergiftungen mögen es gern warm und sommerlich. Und wenn sie sich zu wohl fühlen, wird es gefährlich. Dann verwandelt sich ein leckeres Party-Buffet innerhalb weniger Stunden in ein Bakterienbiotop – oder in eine Giftküche. Die Wissenschaftler Goetz Hildebrandt und Josef Kleer vom Institut für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin wissen, wie schnell der kritische Punkt erreicht ist. Mit einem selbst entwickelten Computerprogramm zeigen sie, dass Bakterien sich explosionsartig vermehren und es nicht lange dauern muss, bis Hackfleisch, Buttercremetorte oder Gulaschsuppe ungenießbar und gesundheits­schädlich werden. Ein traditionelles Berliner Hackepeter-Brötchen kann bei sommerlicher Hitze schon nach vier Stunden zum Krankmacher werden.

„Wir sprechen bei der Keimmenge, die eine Erkrankung auslöst, von der Dosis infectiosa“, sagt Hildebrandt. Bei der Salmonelle im Hackepeter können schon 10.000 für einen gesunden Erwachsenen zu viel sein. Bei anderen Bakterien reichen 1.000, manchmal sogar nur einige wenige. Und die Keime sind alles andere als harmlos: „Einer dieser Krankheitserreger vermag Fehlgeburten auszulösen oder führt dazu, dass ein behindertes Kind zur Welt kommt“, warnt Hildebrandt.

Das Computermodell nutzt die Ergebnisse aufwändiger internationaler Forschung und jahrelanger Entwicklungsarbeit. Eine Formel zum Keimwachstum zu entwickeln – das gehe nur mit vielen Experimenten, wie sie auch im Berliner Institut durchgeführt wurden. Jetzt, da die abstrakten Berechungen in ein interaktives animiertes Programm überführt wurden, soll es auch verbreitet werden. „Wir wollen vor allem Schulen ansprechen“, sagt Hildebrandt, „damit Kinder und Jugendliche etwas über den richtigen Umgang mit Lebensmitteln lernen.“ Außerdem bieten solche Programme auch Vorteile für die Wirtschaft: „Bevor man die Lagerfähigkeit und Sicherheit eines Lebensmittels im Labor testet, simuliert man sein Verhalten am Computer“, sagt Hildebrandt. „Wenn es schon am Rechner nicht klappt, kann man sich das teure Experiment sparen.“ Das virtuelle Modell ersetze zwar keine Laborversuche, aber es zeige, welche Experimente sinnvoll und welche nutzlos sind.

Allerdings hilft auch das beste Computerprogramm nicht, wenn es darum geht, das sommerliche Party-Buffet zu retten. Im Kampf gegen die Übermacht der Keime fällt auch dem Wissenschaftler Hildebrandt nur eine Lösung ein: „Kühlen, kühlen, kühlen!“

Von Ortrun Huber

Weitere Auskünfte erteilt Ihnen gern:

Professor Dr. Goetz Hildebrandt, Institut für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin; Königsweg 69, 14163 Berlin, Telefon: 0 30 / 8 38-6 25 69, E-Mail: hildebrandt.goetz@vetmed.fu-berlin.de